Yumurtalar, besin değeri yüksek ve mutfakta sıkça kullanılan gıda ürünlerindendir. Ancak doğru şekilde depolanmadıklarında, kalitelerini kaybedebilir ve sağlık için risk oluşturabilirler. Yumurtanın depolanması ve bayatlama süreci birkaç farklı faktöre bağlıdır.
1. Yumurtanın Depolanması:
o Sıcaklık: Yumurtaların raf ömrünü uzatmak için genellikle buzdolabında saklanması önerilir. Soğuk sıcaklık, salmonella gibi patojenlerin büyümesini engelleyebilir ve yumurtanın tazeliğini korur. İdeal buzdolabı sıcaklığı 4-6°C civarındadır.
o Nem: Yumurtaların kabukları gözeneklidir, bu nedenle çevresindeki koşullardan etkilenebilirler. Yüksek nem, bakterilerin kabuk üzerinde büyümesine yol açabilir. Bu nedenle, yumurtaların kuru bir ortamda saklanması önemlidir.
o Pozisyon: Yumurtalar genellikle orijinal kartonlarında, sivri uçları aşağıya bakacak şekilde depolanmalıdır. Bu, sarısının merkezde kalmasına yardımcı olur ve hava boşluğunun sabit kalmasını sağlar.
2. Bayatlama Mekanizması:
o Hava Boşluğu: Yumurta bayatlandıkça, kabuğun içindeki küçük hava boşluğu genişler. Bu, içerideki suyun buharlaşması ve oksijenin kabuktaki gözeneklerden içeri girmesiyle olur. Genişleyen hava boşluğu, yumurtanın içindeki yapıların bozulmasına ve bayatlamasına neden olur.
o pH Değişimi: Taze yumurtanın beyazı, düşük pH sebebiyle daha asidiktir. Ancak yumurta bayatladıkça, karbondioksit kabuktan dışarı çıkar ve pH yükselir, bu da beyazın (akının) daha az asidik hale gelmesine ve yapısının gevşemesine neden olur. Bu durum, beyazın ve sarının sıvılaşmasına ve bayat bir yumurtanın düz bir yüzeye kırıldığında daha geniş bir alana yayılmasına yol açar.
o Mikrobiyal Büyüme: Yumurtalar, salmonella dahil olmak üzere çeşitli mikroorganizmalar için iyi bir gelişme ortamıdır. Yumurta bayatladıkça, bu mikroorganizmalar çoğalabilir, bu da sağlık risklerine yol açabilir. Bu risk, yumurtaların uygun sıcaklıkta saklanmaması durumunda artar.
Yumurtanın tazeliğini test etmenin bir yolu, su dolu bir kabın içine bırakmaktır. Taze yumurtalar dibe batar ve yatay pozisyonda kalırken, bayat yumurtalar yüzer çünkü içlerindeki hava boşluğu genişlemiştir. Bu basit test, yumurtaların hala tüketilmeye uygun olup olmadığını anlamanın kolay bir yoludur.
Depolamanın yumurta kalitesi üzerindeki etkisi albümin pH’ındaki artışla da ölçülebilir. Taze yumurtanın albüminin ortalama pH değeri 7,5-8,5 civarındadır. Kısa sürede CO2 salınımı nedeniyle albümin pH’ı 9’a yükselir. Albümin pH’ı, çözünmüş CO2, bikarbonat iyonları, karbonat iyonları ve proteinler arasındaki dengeye bağlıdır. Albümin pH’ındaki artış, yumurta beyazındaki karbonik asidin parçalanmasından kaynaklanan CO2 kaybından kaynaklanır, bu da bikarbonat tamponunda değişikliklere neden olmaktadır. Yumurta yumurtlandıktan hemen sonra başlayan CO2 kaybı, kabuğun gözeneklerinden difüzyonu pH’da, özellikle de albüminde keskin bir artışa neden olmaktadır.
Albüminde en belirgin değişikliklerden biri depolama sırasında kalın beyazın fiziksel olarak bozulmasıdır; kalın beyazın jelatinimsi yapısı giderek bozularak ince beyaza dönüşür Yumurta akındaki en önemli proteinlerden biri ovomusindir. Ovomusin yumurta beyazının jel benzeri yapısında ve dolayısıyla viskozitesinde önemli bir rol oynar. Sıvıların reolojik özellikleri genellikle kayma gerilimine karşı kayma hızı eğrisi ile tanımlanır. Bu eğrinin eğimi viskozite olarak tanımlanır. Albüminin viskozitesi önemli bir kalite değişkenidir ve çırpma, emülsifiye etme ve jelleştirme özellikleri gibi albüminin işlevsel özellikleriyle ilgilidir. Albümin pH’ındaki artış, albüminin viskozitesindeki değişimin bir nedeni olup, kompleksin dengesizleşmesi, depolama sırasında lizozim izoelektrik noktasına yaklaşan pH artışından kaynaklanmaktadır.
Yumurta muhafaza işlemleri ovomusin kompleksinin oluşumunda yer alan karbonhidrat ve protein kısımlarındaki değişiklikleri en aza indirerek jel benzeri yapının kaybına neden olduğu öne sürülmüştür. Taze yumurtaların depolanması sırasında viskozitede azalma gözlenmiştir. Bu, depolanan yumurtalardaki albüminden suyun kademeli olarak alınması nedeniyle yumurta olgunlaşması sırasında albüminin incelmesinin bir sonucudur. Albüminin viskozitesi ovomusin-lizozim kompleksinin bütünlüğüne bağlıdır. Bu nedenle ovomusinin β – fraksiyonu ayrılır (ovomusin – lizozim kompleksinin kırılması) ve çözelti içine salınarak albüminin incelmesine ve kalınlaşmasına neden olmkatadır.
Albümin kuru maddesi aynı zamanda yumurta tazeliğinin bir göstergesi olarak da kullanılmaktadır. Albümin incelmesi veya sıvılaşmasının tek bir nedeni yoktur. Bu fenomen, proteaz enzimleri, artan pH’ta hidroksil iyonları tarafından depolimerizasyon veya tiyol tipi indirgeyici ajanlar tarafından indirgeme ve ovomusin – lizozim kompleksinin etkileşimi yoluyla meydana gelebilir. Yumurta bırakıldıktan sonra albümin pH’ı değişir, bu da ovomüsin-lizozim etkileşiminin dengesizleşmesine yol açar. Yumurta sarısında bulunan su, yumurta sarısına nüfuz eder ve yumurta sarısında bulunan bazı besinler, albümenin içine nüfuz edebilir. Bu ozmotik yollar ve albümin ve yumurta sarısı konsantrasyonlarındaki değişiklikler refraktometri ile ölçülebilir. Kısa sürede yumurta sarısının ak içerisine karışması nedeniyle kuru madde artar.
Yumurta globülini de sıvının viskozitesini artırarak ve yüzey gerilimini azaltarak bu etkiye katkıda bulunur. Depolamayla birlikte pH’ın arttığı ve bunun sonucunda yumurta beyazı N-ovalbüminin bir kısmının S-ovalbümine (N-ovalbümin’den daha az hidrofobik) dönüştüğü bilinmektedir. Bu, hava/su arayüzünde yapışkan bir filmin oluşumuna müdahale ederek köpük stabilitesinde bir azalmaya neden olur ve dolayısıyla S-ovalbumin içeriği ile boşaltılan sıvının hacmi arasındaki korelasyon pozitiftir.
Kaynakça:
1. Yüceer, M., 2019. Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları Sidas Medya Ltd.Şti.
2. Yuceer, M., Caner, C., 2014. Antimicrobial Lysozyme-Chitosan Coatings Affect Functional Properties and Shelf Life of Chicken Eggs during Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture 94(1), 153-162.
3. Yüceer, M., Caner, C., 2021. The impact of coatings and novel processing techniques on the functionality of table eggs during extended storage period at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation 45(3), e15261.
4. Caner, C., Yüceer, M., 2015. Efficacy of Various Protein-Based Coating on Enhancing the Shelf Life of Fresh Eggs during Storage. Poultry Science 94(7), 1665-1677.
5. Yüceer, M., Temizkan, R., Caner, C., 2012. Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda 10(4), 70-76.
6. Yüceer, M., 2023. Yumurta ve Ürünlerinin Muhafazasında Gıda Güvenliği, Kontrol-İzleme Sistemleri ve Soğuk Zincir Uygulamaları. YUMURTA 62, 32-34.
