Yumurta Ürünleri İşlemede Enzim Kullanımı

Yumurta ürünlerinin işlenmesinde enzim kullanımı, hem ürün kalitesini artırmak hem de farklı işlevsel özellikler kazandırmak için yapılmaktadır. Enzimler, belirli reaksiyonları katalize eden proteinlerdir ve gıda teknolojisinde geniş bir uygulama yelpazesi bulunmaktadır. Yumurta işlemede kullanılan enzimler genellikle yumurta akı ve sarısının özelliklerini iyileştirmek, raf ömrünü uzatmak veya alerjenleri azaltmak için kullanılır.

Enzimler, yumurta sarısının emülsifikasyonunun iyileştirilmesinden, yumurta akı köpürme kapasitesinin arttırılmasına ve  bir protein hidrolizatı üretilmesine kadar bu fonksiyonel bileşenlerin kalitesini daha da geliştirmek için kullanılabilir.

1. Raf Ömrünü Uzatma: Yumurtalar genellikle mikrobiyal bozulmaya karşı hassastır. Bazı enzimler (örneğin, lizozim), bakteri hücre duvarlarını parçalayarak gıda koruma sistemlerinde kullanılır. Lizozim enzimi, yumurtaların raf ömrünü uzatarak bozulmayı geciktirmektedir.
2. Alerjenlerin Azaltılması: Bazı insanlar yumurta proteinlerine karşı alerjik reaksiyonlar gösterir. Spesifik enzimler (örneğin, proteazlar) kullanılarak yumurta proteinlerinin yapıları parçalanabilir ve alerjenlerin etkinliği azaltılabilmektedir. Bu işlem, alerji riskini taşıyan kişiler için yumurta içeren ürünlerin daha güvenli hale getirilmesine yardımcı olmaktadır.
3. Fonksiyonel Özelliklerin İyileştirilmesi: Yumurtaların tekstürü, jel oluşturma kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi gibi fonksiyonel özellikleri, belirli enzimler kullanılarak yumurta modifiye edilebilmektedir. Özellikle lipaz, tranglutaminaz, katalaz, glukoz oksidaz, proteaz ve fosfolipaz A2 gibi enzimler ile yumurta ve ürünleri modifikasyona tabii tuttulmaktadır. Örneğin, transglutaminaz enzimi proteinler arasında çapraz bağlar oluşturarak yiyeceklerin tekstürünü ve su tutma kapasitesini iyileştirebilmektedir.
4. Kolesterolün Azaltılması: Yumurta sarısında yüksek miktarda kolesterol bulunur ve bu, bazı tüketiciler için sağlık kaygılarına neden olmaktadır. Kolesterol esteraz gibi enzimler, kolesterolü serbest yağ asitlerine ve kolesterole dönüştürerek genel kolesterol içeriğini azaltabilmektedir.

Makalenin Hazrılanmasında Yararlanılan Kaynaklar;

1. Yuceer, M., & Caner, C. (2014). Antimicrobial Lysozyme-Chitosan Coatings Affect Functional Properties and Shelf Life of Chicken Eggs during Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(1), 153-162. https://doi.org/10.1002/jsfa.6322.
2. Yuceer, M., & Caner, C. (2022). Effectiveness of enzymes on structural, functional and creep-recovery behavior of freshly prepared meringue’s batter using liquid egg albumen. J Food Sci Technol, 59(3), 927-934. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05094-5.
3. Yüceer, M. (2019). Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları Sidas Medya Ltd.Şti.
4. Yüceer, M. (2020a). Evaluation of physicochemical properties on meringue prepared from phospholipase A2 enzyme-hydrolyzed liquid egg albumen. European Food Research and Technology, 246, 1847-1856. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03538-4.
5. Yüceer, M. (2020b). Structural and rheological characterization of liquid egg white modified with phospholipase A2 enzyme. Journal of Food Processing and Preservation, 44(6), e14450. https://doi.org/10.1111/jfpp.14450.
6. Yüceer, M. (2023). Improvement and Enzymatic Hydrolysis of the Physicochemical and Techno-functional Characteristics of Egg Albumen with Microbial Transglutaminase. XI. Food Technology International Symposium, Murcia, Spain.
7. Yüceer, M., & Asik, H. (2020). Texture, rheology, storage stability, and sensory evaluation of meringue’s prepared from lipase enzyme‐modified liquid egg white. Journal of Food Processing and Preservation, 44(9), e14667. https://doi.org/10.1111/jfpp.14667.
8. Yüceer, M., & Caner, C. (2019). Endüstriyel Yumurta Ürünlerinin Helal Gıda Açısından Üretim Şartlarının İncelenmesi ve Değerlendirilmesi. Journal of Halal Life Style, 1(1), 23-34. https://dergipark.org.tr/download/article-file/748070.
9. Yüceer, M., & Caner, C. (2021). Effects of protease-hydrolyzed egg white on the meringue batter properties and meringue textural and sensory properties during storage. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100409.
10. Yüceer, M., & Caner, C. (2022a). The enhancement of the physicochemical and functional characterisation of egg white proteins using different enzymes during storage. Acta Alimentaria, 51(1), 145-154. https://doi.org/10.1556/066.2021.00231.
11. Yüceer, M., & Caner, C. (2022b). Investigate the enzyme-texturized egg albumen on the functionality, sensorial and textural characteristics of cooked meringue cookies during storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(4), 2961-2968. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01397-z.
12. Yüceer, M., & Caner, C. (2023). Improvement of Structural Characteristics for Liquid Egg White by Enzyme Treatment. Journal of Culinary Science & Technology, 1-11. https://doi.org/10.1080/15428052.2022.2034692.
13. Yüceer, M., İlyasoğlu, H., & Özçelik, B. (2016). Comparison of Flow Behavior and Physicochemical Characteristics of Low-Cholesterol Mayonnaises Produced with Cholesterol-Reduced Egg Yolk. The Journal of Applied Poultry Research, 25(4), 518-527-(611). https://doi.org/10.3382/japr/pfw033.