Gıda ve ilaç sanayisinde fonksiyonel gıda potansiyeli olan bir bileşen olarak antiviral, antitümör ve hipokolesterolemik özelliklere sahip olan ovomusin yumurta akında bulunan bir proteindir. Ovomucin, kalın yumurta beyazının jel yapısından sorumlu olan viskoz bir glikoproteindir. Mükemmel köpürme ve emülsiyonlaştırma özelliklerine ek olarak, ovomusinin, yumurta beyazının influenza virüsleri tarafından hemaglütinasyona karşı inhibe edici aktivitesi için anahtar faktör olduğu bulunmuştur. Ayrıca antiviral ve antitümör özelliklere sahip olduğu bilinen, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri, ovomucin saflaştırma zorluğu, izolasyon sonrası zayıf çözünürlüğü ve büyük moleküler ağırlığı nedeniyle en az tanımlanan yumurta proteinlerinden biridir.
Derleme çalışması ile ovomusinin önemi, etki mekanizması, ticari önemi ve ayrımına dair güncel literatür değerlendirilerek okuyucuların istifadesine sunulmuştur.
Anahtar kelimeler: yumurta, biyoaktif bileşen, katma değer, ovomusin, glikoprotein.
GİRİŞ
Tavuk yumurtası insan diyetinde iyi bir besin kaynağıdır ve çırpma kabiliyeti, emülsifiye edilebilirlik ve jelleşme özelliği gibi mükemmel fonksiyonel özellikleri nedeniyle gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ovalbümin, ovotransferrin, ovomucin ve lizozim, fonksiyonel bileşenler olarak kullanılabilen yumurta akı proteinlerinden bazılarıdır. Fonksiyonel gıdalarda kullanılabilecek olası bir bileşen olarak ovomusin özellikle ilginç bir proteindir, çünkü örneğin antiviral, antitümör ve hipokolesterolemik özelliklere sahip olduğu rapor edilmiştir [1].
Bu proteinin yeni bir gıda ve fonksiyonel gıda maddesi olarak potansiyeli, muhtemelen endüstriyle uyumlu bir ekstraksiyon yönteminin olmaması nedeniyle hiçbir zaman tam olarak kullanılmamıştır. Kısmen tanımlanmış bir protein olarak, potansiyeline ulaşmak için bu proteini daha fazla anlamaya ihtiyaç vardır.
Ovalbümin (%54), ovotransferrin (%12), ovomusin (%3.5) ve lizozim (%3.4) yumurta beyazındaki başlıca proteinler arasındadır [2]. Ovomucin, moleküler ağırlığı 5.5-8.3 x 103 kDa olan 2 alt birimden (α- ve β-alt birimler) oluşan ve yumurta akında bulunan bir glikoproteindir. Ovomucin tavuk yumurtası beyazında bulunan biyoaktif bir proteindir ve hidrolizatının patojenin bağırsak epitel hücrelerine yapışmasını önlediği ortaya çıkarılmıştır. Ovomusin hidrolizatları, antioksidanlar da dahil olmak üzere çeşitli biyolojik aktivitelere sahiptir [3].
Yumurta akına jelimsi özelliği veren ovomucin aynı zamanda yumurtanın kıvamını belirleyen en önemli unsurdur. α-Ovomucin, α1 ve α2 olarak adlandırılan 2 alt birimden oluşmaktadır. Ovomucin, uçlarında daha fazla sarmal bölge bulunan ve rastgele sarmal bir yapı oluşturan uzun doğrusal bir moleküle sahip gibi görünmektedir. Ovomusinin kalın albüminin yüksek kalitesini ve tazeliğini korumak için kritik olduğu bilinmektedir, ancak bu önemli proteinin depolama sırasındaki dinamik değişiklikleri konusundaki çalışmalar devam etmektedir [4, 5].
Depolama sırasında doğal olarak meydana gelen yumurta akı incelmesi, yumurta kalitesinin bozulmasını ortaya koyan önemli ve hassas bir göstergedir. Yumurta akının yoğun olmasını sağlayan madde yumurta akı proteinlerinden olan ovomucinden ileri gelmektedir. Yumurtanın depolanması sırasında, doğal jel yumurta akının viskozitesinde bir azalmaya neden olan, kalın yumurta akı miktarındaki azalmayı ve buna karşılık gelen ince yumurta akı miktarındaki artışı ifade eder. Yumurta akına jelimsi özelliği veren ovomucin yumurtaya kıvamı belirleyen en önemli unsur ovomucin miktarıdır. Ovomusin, lizozim, ovalbümin ve ovotransferrin gibi diğer albümin proteinleri ile etkileşime girerek, doğal albümin jelinin viskozitesini ve elastikiyetini korumak için önemli olduğu bilinen ovomusin kompleksini oluşturmaktadır [6].
Yumurta akının viskoelastisitesinin depolama sırasında muhafazasında ovomusinin önemli bir bileşen olduğu bilinmektedir. Bu ilişki yumurta tazeliği ile ovomusin içeriği arasında paralel bir ilişkinin olduğu yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir. Bu açıdan kabuklu yumurtaların depolanması, muhafazası ve tazelik değerlendirilmesinde ovomusinin bir kalite unsuru olarak değerlendirilebileceği bilinmektedir.
Katma değerli ürün eldesi açısından yumurta beyazının glikoproteini olanovomusinin ayrımında farklı teknikler uygulanmaktadır. Bunlar, yumurta beyazının pH’ını 4.5’e düşürmek, ovomusinin pl’sini ve santrifüjleme, çift sütunlu jel filtrasyonu, Iizoelektrik noktaya bağlı çöktürme, elektroforez ve NaCl + pH ayarlanması bunlar arasındadır. Yumurta akında bulunan bir glikoprotein olan ovomucin, diğer proteinlerle, özellikle lizozimle bağlanma eğilimindedir [7]. Ayrıca depolama süresinin uzaması yumurtadaki ovomusinin ekstrakte edilme (ayrım) olanağını da zorlaştırmaktadır [8]. Ovomucin, izoelektrik çökeltme kullanılarak yumurta beyazından kolayca fraksiyonlanır. Bununla birlikte, bu şekilde elde edilen ovomusin preparasyonu, suda veya geleneksel tampon çözeltilerinde yüksek oranda çözünmez olup, bu ise bir gıda bileşeni olarak kullanımını sınırlamaktadır.
Yumurta akındaki bir protein olan ovomusinnin modifikasyonunda farklı fiziksel-mekanik tekniklerin de uygulandığı görülmüştür [9]. Ancak yumurta akının yüksek düzeyde viskoz, jel benzeri yapısı ve ovomusinin neden olduğu homojen olmayan viskozite dağılımı nedeniyle ticari fraksiyonlama süreçleri oldukça sınırlıdır. Ovomusin disülfid köprüleri aracılığıyla çapraz bağlanan, böylece bir ağ yapısı oluşturan doğrusal, filamentli bir biyopolimerdir.
Yazarın yumurta aktif bileşenlerinin ayrılması konusunda know-how bilgisi yanında endüstriyel açıdan ticari ürün eldesine yönelik saha uygulamaları bulunmaktadır.
Makalenin Hazırlanmasında Yararlanılan Kaynaklar:
- Yüceer, M., Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.Şti.
- Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill, Egg Science and Technology 1995, New York.: The Haworth Press Inc – Food Products Press.
- Bao, X. and J. Wu, Egg white ovomucin hydrolysate inhibits intestinal integrity damage in LPS-treated Caco-2 cells. Journal of Functional Foods, 2021. 87.
- Wang, Y., Z. Wang, and Y. Shan, Assessment of the relationship between ovomucin and albumen quality of shell eggs during storage. Poult Sci, 2019. 98(1): p. 473-479.
- Omana, D.A., J. Wang, and J. Wu, Ovomucin – a glycoprotein with promising potential. Trends in Food Science & Technology, 2010. 21(9): p. 455-463.
- Yuceer, M. and C. Caner, Antimicrobial Lysozyme-Chitosan Coatings Affect Functional Properties and Shelf Life of Chicken Eggs during Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2014. 94(1): p. 153-62.
- Abeyrathne, E.D., H.Y. Lee, and D.U. Ahn, Sequential separation of lysozyme, ovomucin, ovotransferrin, and ovalbumin from egg white. Poult Sci, 2014. 93(4): p. 1001-9.
- Wang, J., D.A. Omana, and J. Wu, Effect of Shell Eggs Storage on Ovomucin Extraction. Food and Bioprocess Technology, 2011. 5(6): p. 2280-2284.
- Brand, J., A. Silberbauer, and U. Kulozik, Comparison of Different Mechanical Methods for the Modification of the Egg White Protein Ovomucin, Part A: Physical Effects. Food and Bioprocess Technology, 2015. 9(3): p. 501-510.
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER
ORCID ID: 0000-0001-6709-1347
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü, Terzioğlu Kampüsü, Çanakkale
e-posta: myuceer@comu.edu.tr
Web: www.muhammedyuceer.com.tr
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER*
*Not: Bu makale aşağıdaki dergide basılmıştır. Atıf için lütfen aşağıdaki bilgileri kullanınız;
Yüceer M., “Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (3) Ovomusin”, Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, cilt.13, sa.61, ss.48-49, 2022
