ÖZET
Yumurta, temel beslenmede önemli bir rol oynayan protein, yağ ve mikro besin kaynaklarıdır. Bu çalışma ile tavuk yumurtasının temel besinsel özelliklerine, yumurta biyoaktif bileşikleri ile besin değerlerinin ve tekno-fonksiyonel özelliklerine genel bir bakış sunacaktır.
GİRİŞ
Yumurta binlerce yıldır günlük hayatımızın bir parçası olmuştur. Ancak, lezzetin yanı sıra yumurta tüketmenin sağlık ve beslenme açısından pek çok faydası vardır. Yumurta, canlının embriyonik gelişimi desteklemek için tüm gereksinimleri karşılayan kapsüllenmiş bir makro ve mikro besin kaynağıdır. Besin maddelerindeki mükemmel denge ve çeşitlilik, yüksek sindirilebilirliği ve uygun fiyatı yumurtayı insanlar için temel bir besin olarak gündeme getirmiştir [1]. Deneysel, klinik ve epidemiyolojik çalışmaların önemli bir çoğunluğu, yumurtadan gelen diyet kolesterolü ile plazma toplam kolesterolündeki artış arasında bir korelasyon olduğuna dair hiçbir kanıt olmadığı sonucuna varmıştır [2]. Yumurta, yaşlılar ve çocuklar da dahil olmak üzere yetişkinler için yüksek beslenme kalitesine sahip bir gıda ürünü olmaya devam etmektedir ve dünya çapında yaygın olarak tüketilmektedir. Buna ek olarak, yumurtanın hastalıkları önlemede/tedavide büyük ilgi görebilecek birçok ve henüz keşfedilmemiş biyoaktif bileşik içerdiği bilinmektedir. Yumurta kabuk, ak (beyaz) ve sarısından oluşmakta olup, yumurta kabuğu, yumurtaların iç içeriğini her türlü kontaminasyondan korumaktadır. Yumurta akı, albümin adı verilen protein komplekslerini içermektedir. Yumurta sarısı ise; yağlar, az miktarda protein, vitaminler ve mineralleri içermektedir. Temel besinlerin yanı sıra, yumurta ayrıca büyük bir potansiyel nutrasötik kaynağıdır. Lizozim, ovomukoid, ovoinhibitör ve sistatin yumurta akındaki biyoaktif bazı proteinler olup, yumurta sarısında lesitin, fosvitin, karetenoid, lutein gibi fonksiyonel bileşenler yer almaktadır. Bunun yanında yumurta önemli bir lesitin kaynağıdır ve yüksek konsantrasyonlarda kolin içeren birkaç gıda kaynağından birisidir. Yumurta lesitininin bir bileşeni olan kolin, fosfolipitlerin sentezi, metil metabolizması ve kolinerjik nörotransmisyon dahil olmak üzere çok sayıda önemli fizyolojik fonksiyona sahiptir ve beynin normal gelişimi için gerekli olan gerekli bir besindir. Yumurtada antimikrobiyal, immünomodülatör, antioksidan, antikanser veya antihipertansif özelliklere sahip bileşiklerin varlığı bildirilmiştir [3-5]. Bazı hastalık risklerini azaltma kapasitesi ve ortalama yaşam süresinin uzaması gibi sosyo-demografik faktörler nedeniyle gelecekte de yumurtaya olan talebin artmaya devam etmesi beklenmektedir. Yumurta tüm izah edilen faylarına karşın tüketiciler için mikrobiyolojik faktörlerden kaynaklanan bir risk teşkil edebilmektedir. Salmonella enteritidis ve typhimurium serovarları, yumurta ve yumurta ürünlerinin tüketimi ile ilişkili gıda kaynaklı hastalıkların çoğundan sorumludur. Avrupa’da, S. enteritidis ve S. typhimurium, insan Salmonelloz vakalarında en yaygın olarak izole edilen serotiplerdir ve kontamine yumurtalar hala insanlar için S. enteritidis ile en önemli enfeksiyon kaynağı olmaya devam etmektedir. Yumurta tüketimiyle ilgili bir diğer önemli insan sağlığı riski ise veteriner ilaçları kalıntılarının potansiyel varlığıdır, çünkü farmasötik ürünlerle tedavi edilen yumurtacı tavuklar kontamine yumurtalar üretmektedir. Bu durum günümüzde insan/toplum sağlığını tehdit eden en önemli tehlike durumundadır [6]. Günümüzde, zenginleştirilmiş içeriğe sahip fonksiyonel yumurtalar dünyada birçok ülkede market raflarında bulunmaktadır. Bununla birlikte, çoğu durumda, bu yumurtalar, yumurta tavuğunun diyetinin ve yönetiminin değiştirilmesiyle elde edilirken, teknolojik yöntemlerle fonksiyonel yumurtaların geliştirilmesine ülkemizde daha az önem verilmiştir. Örneğin işlenmiş yumurta ürünleri sektörü Avrupa ve Amerikada piyasadaki yumurta varlığının %45-50’ni kapsarken ülkemizde bu oran henüz %7,5-8 düzeylerinde seyretmektedir. Yakın gelecekte ülkemizde yumurta tüketimini artırabilecek en önemli faktör, sık seyahat, yoğun program, evde yemek pişirmek ve yemek için az zaman ve aile olarak birlikte yemek yiyememe gibi modern yaşamın tipik faktörlerinin bu konuda önemli bir rol oalması beklenmektedir. Pişmiş ve işlenmiş/paketlenmiş gıdaların tüketiminin artmasında yumurta önemli bir rol oynamaktadır. Gıda endüstrileri esas olarak, yumurtaların pastörizasyonu yoluyla elde edilen sıvı yumurta ürünlerinden faydalanmakta ve yumurta ürünleri, yumurtalı makarna, kek, mayonez, hamur işi veya unlu mamullerin üretiminde fonksiyonel bir girdi veya yardımcı bileşen olarak kullanılmaktadır. Yumurta temelde; koyulaştırma, jelleştirme, emülsifiye etme, köpürme, renklendirme ve tat verme özellikleri nedeniyle gıda endüstrisi tarafından yaygın olarak kullanılan bileşen olduğundan, gıda endüstrisi formülasyonlarında yer alan yumurtanın tüketiminin önümüzdeki yıllarda artması beklenmektedir. Yumurta bu teknolojik özellikleriyle işlenmiş gıda ürünlerine fonksiyonel değer kazandırmaktadır. Yumurta ve yumurta türevli ürünlerin, mutfakta çok yönlü fonksiyonel kullanıma imkân sağlaması ve düşük ekonomik maliyetleri nedeniyle tüketiciler tarafından büyük ölçüde kabul görmektedir. Yakın gelecekte ülkemizde de işlevsel yumurta ve yumurta türevi ürünlerin geliştirilmesi, yumurta üreticileri ve gıda endüstrisi için karlılık elde etmenin önemli bir yolu olarak görülmektedir [3, 7]. Son yıllarda fonksiyonel gıdalara yönelik artan talep, sağlık hizmetlerinin artan maliyeti, yaşam beklentisindeki istikrarlı artış ve sonraki yıllarda daha iyi bir yaşam kalitesi arzusu ile açıklanabilmektedir. Fonksiyonel besinler vücudun genel durumunu iyileştirebilir, bazı hastalıkların riskini azaltabilir ve hatta bazı hastalıkları tedavi etmek için kullanılabilmektedir. Gelişmiş ülke nüfuslarının yaşlanması göz önüne alındığında, fonksiyonel gıdalar sağlık maliyetlerini kontrol etmek için iyi bir alternatif olarak görülmektedir. Nitekim yaşlanan nüfus için tıbbi hizmetler oldukça pahalıdır. Gelecekte teknolojik yöntemlerle biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiş fonksiyonel yumurta ürünleri için büyük bir potansiyel pazar bulunmaktadır [7]. Paketleme, yumurtanın nakliye ve depolanması gibi tüm lojistik süreçlerinde kritik önem taşımaktadır. Yumurtalar çok hassas olduğundan, son derece dikkatli bir şekilde paketlenmeleri gerekmektedir. Paketleme, yumurtaları mikroorganizmalardan, kırılmadan, nem kaybından vb. korumaktadır. Yumurtalar genellikle yastıklama sağlamak için paketlenmekte, böylelikle yumurtaların depolama ve nakliye sırasında kırılmasının önüne geçilmesi sağlanmaktadır.
SONUÇ
Yumurta ve yumurta ürünleri, benzersiz çok işlevli ve besleyici özelliklerinden dolayı, beslenme ve gıda ürünlerinin imalatı açısından çok yönlü ve önemli bir endüstriyel ara girdi ürün ve bileşendir. Yumurta, özellikle yaşlılar, hamile kadınlar, çocuklar ve spor yapan kişiler için çok önemli bir besin kaynağıdır. Hem taze yumurta hem de gıda firmalarının formülasyonlarında kullandıkları yumurtaların piyasa payı sürekli artmaktadır. Bununla birlikte fonksiyonel gıda pazarlarının cirosu da son yıllarda artış kaydetmekte ve gelişmekte olan ülkelerin nüfusunun giderek yaşlanması gibi bazı faktörler nedeniyle önümüzdeki yıllarda da hızla artmaya devam etmesi beklenmektedir. Fonksiyonel yumurtaların piyasada bulunurluğunun artması ve bu tür ürünlerin tüketiciler tarafından bilinirliğinin ve bilinç düzeyinin arttırılması gerekmektedir.
Kaynaklar:
- Rehault-Godbert, S., N. Guyot, and Y. Nys, The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients, 2019. 11(3).
- Myers, M. and C.H.S. Ruxton, Eggs: Healthy or Risky? A Review of Evidence from High Quality Studies on Hen’s Eggs. Nutrients, 2023. 15(12).
- Yüceer, M., Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.Şti.
- Yüceer, M., Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (2): Lizozim. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, 2022. 58: p. 30-33.
- Yüceer, M., Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (3) Ovomusin. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, 2022. 13(64): p. 48-49.
- Miranda, J.M., et al., Egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients, 2015. 7(1): p. 706-29.
- Yüceer, M., Yumurta ve Türevlerinin Bazı Katma Değerli Uygulamaları. Catering Guide, 2022. 18(98): p. 44-45.
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER*
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Gıda İşleme Bölümü, Çanakkale, Türkiye
*eposta: myuceer@comu.edu.tr Web: www.muhammedyuceer.com
*Not: Bu makale aşağıdaki dergide basılmıştır. Atıf için lütfen aşağıdaki bilgileri kullanınız;
Yüceer M., “Yumurta ve Yumurta Ürünlerini Tüketmenin Önemi, Ambalajlanması, Beslenme ve Teknolojik Değeri”, Food Sektor, cilt.23, sa.23, ss.32-34, 2023.
