Yumurta Alternatifleri ve Yumurta İkamesi olarak Kullanım İmkanları

yumurta alternatifi

ÖZET

Yumurta bir insanın ihtiyaç duyduğu tüm bileşenleri içermesi açısından fonksiyonel gıda olarak tanımlanmaktadır. Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmektedir. Günümüzde endüstriyel yumurta ürünleri gıda sektörü açısından fonksiyonel önem olan bir girdi olarak değerlendirilmektedir. Yumurta proteini (albümin) en iyi protein kaynağı olup, birçok işlenmiş gıdanın üretim prosesinde köpük oluşturma, jelleşme, bağlayıcı, hacim verme ve kabartıcı gibi farklı amaçlarla sıvı veya toz formunda kullanılmaktadır. Ancak yumurta fiyatlarının stabil olmaması ve haftalık değişkenlik göstermesi, kuş gribi bulaşıcı hastalığı riski ile karşı karşıya olması ve dönemsel olarak hastalık-kalıntı riskleri taşıması sebebiyle günümüzde yumurta ikameleri özellikle gıda endüstrisi tarafından yumurta girdisinin yerine kullanılabilmektedir. Yumurtanın yerini alabilecek birçok gıda alternatifi olmasına rağmen yumurtanın kendine has olarak oluşturduğu bağlama, köpük oluşturma veya lezzet gibi fonksiyonel özelliklerin tamamını sağlayan ikame bulunmamaktadır.

GİRİŞ

Birçok insan için yumurta temel bir besin olup, birçok fonksiyonel özelliği yapısında barındırmaktadır. Gıda sektöründe yumurta bağlayıcı madde olarak kek ve kurabiye gibi pastacılık ürünlerinde köpük oluşturma, renk ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır (Yüceer, 2019). Yumurta ayrıca çırpılmış, haşlanmış veya omlet gibi doğrudan bir öğünde ana bileşen olarak değerlendirilebilmektedir. Ancak, herkes yumurta yiyememekte veya yememeyi tercih edebilmektedir. Yumurtaya allerjisi olan, etik veya dini nedenlerle hayvansal ürünleri tüketmek istemeyenler söz konusu olduğunda yumurta ikameleri ön plana çıkmaktadır.

Yumurta ikameleri, yumurta ürünlerini kullanan fabrikalarda kullanılmakta olup, dönemsel olarak fiyat açısından önemli bir avantaj elde edilebilmektedir. Bu durum özellikle dökme olarak yumurtanın kullanıldığı mayonez, beze ve kek imalatında ciddi maliyet avantajlarını oluşturabilmektedir. Ayrıca proje çıktısı olarak elde edilecek yumurta ikamelerinin ihracat potansiyeli de bulunmaktadır.

Ülkemizde Afyonkarahisar-Başmakçı Yumurta Kooperatifi tarafından haftalık olarak kabuklu yumurta fiyatları belirlenmektedir. Haftalık fiyatlarda dönem dönem artış veya azalışlar olmaktadır. Gıda işletmecileri yumurta fiyatlarının değişiminden asgari düzeyde etkilenmek için maliyet hesabı yaparak karlılık esasına göre yumurta ikamesi olarak <egg replacers/egg substitutes> kullanmaktadırlar. Ayrıca dönem dönem gerek ülkemizde ve gerekse dünyada yumurta ve ürünleri ile ilgili bazı skandal ve/veya bulaşıcı hastalık vakaları meydana gelebilmektedir. Bunlar arasında kuş gribi ve Nevkastıl-Newcastle (Yalancı Tavuk Vebası) bulunmaktadır. Ayrıca dioksin kalıntı sorunu ve son olarak Avrupada yaşanan böcek ilacı (fibronil) içeren yumurta olayı gibi. Bu tür durumlarda marketler yumurta ve/veya ürünlerini market raflarından kaldırmakta ve tüketilere bellirli bir süre yumurta ve/veya ürünlerinden uzak kalmalarını-tüketmemelerini önermektedir. Bu durumda yumurta ikamelerinin gerek evsel tüketim ve gerekse endüstriyel üretim açısından önemi ortaya çıkmaktadır. Nitekim bu gibi durumlarda temel besin olan yumurta belirli bir süre tüketilememekte ve ona muadil olmasa da nihai üründe (kek, mayonez, beze, makarna, hazır çorba vb.) en yakın fonksiyonel ve teknolojik özellikleri elde etmek için yumurta ikamelerinin kullanımı söz konusu olmaktadır. Son yaşanan ilaçlı yumurta skandalında da Belçika’nın Anvers kentinde bulunan Ravel isimli şirketin fipronil adlı böcek ilacını (insektisit) Dega-16 adlı temizlik-sanitasyon ürününe karıştırması ve şirketin bu temizlik ürünü de Belçika ve Hollanda’da bulunan tavuk çiftliklerine bakım sağlayan şikete satması ve bu şirketin bu ürünü yasal olmayan bir şekilde tavukçuluk endüstrisinde kullanması ile yumurtaların insektisit ile kontamine olduğu ifade edilmektedir. Avrupa Birliği (AB) üyesi 15 ülkenin yanı sıra İsviçre, Hong Kong ve Güney Kore’de görülen böcek ilaçlı yumurtalara Macaristan’da da rastlandığı bildirimiş ve bu durum Belçika, Hollanda, Almanya, Fransa, İsveç ve İngiltere’ye sıçramış olup, sadece Hollanda’nın 8-10 milyon yumurtayı raflardan kaldırdığı duyurulmuştur. Bulaşmanın görüldüğü Avrupa’nın birçok ülkesinde ve özellikle Hollanda’dan ithal edilen yumurtaların satışı durdurulmuştur. Almanya’da 3 milyon ilaçlı yumurtanın çoğunun tüketicilere ulaştığı resmi birimler tarafından doğrulanmış ve olayın gıda güvenliği ve tüketici halk sağlığının tehdit etmesi açısından önemi ile krizin boyutlarının ulaştığı seviye endişe vericidir. Ulusal Gıda Güvenliği Ofisince yapılan açıklamada, böcek ilaçlı yumurta veya bu yumurtaları içeren ürünlerin bir ok ülkede de görüldüğü ifade edilmiş ve bu sayının 15’e ulaştığını belirtmiştir. Son gözlemlenen olay da yumurta ikamelerinin önemini gerek bireysel tüketim ve gerekse endüstriyel üretim açısından ortaya koymaktadır.

Yumurta ikameleri tüm dünyada yumurtanın yerine yumurta ve ürünlerinin kullanıldığı gıda sanayiinde tercih edilebilmektedir. Yumurta ikamelerinin kullanımını bazı faktörler etkilemekte olup bunlar arasında en önemli olanını ise ürün maliyeti teşkil etmektedir. Ayrıca yumurta gıda zehirlenmesine neden olan Salmonella açısından risk oluşturması nedeniyle yumurta ikamelerinin kullanılmaktadır. Son yıllarda, temel olarak sağlık sorunları (fenilketonüri, yumurta alerjisi) veya sağlıkla ilgili endişeler (kolesterol, kuş gribi), diyet tercihleri (vegan, vejeteryan) ve/veya yumurta değişimine yönelik artan bir talep ve ilgi söz konusudur. Ayrıca tüketicilerin dini inançları ve ayrıca üreticiler için sürdürülebilir gıda arzı ve ekonomik faktörler ile ilgili konular da ön plana çıkmaktadır. Bu bağlamda gıda sektörü, kısmen veya tamamen yumurta ikameli yani yumurtasız ürünler üretmek için yumurta alternatifleri aramaktadır. Bu nedenle son zamanlarda yapılan çalışmalar, farklı kaynaklardan elde edilen yumurta ikamelerinin unlu mamullerde, özellikle kek formülasyonlarında kullanılmasına odaklanmıştır (Yazici and Ozer, 2021).

Amerika Birleşik Devletleri Yumurta Birliği (AEB) tarafından yapılan ve 326 Amerikan gıda işleme fabrikasının katıldığı araştırmada, gıda sanayiinin %59’unun sadece yumurta ürünlerini (likit ve toz) kullandığını, %35’nin ise hem yumurta ürünleri hem de yumurta ikamesini ürün reçetesinde birlikte kullandığı ve %6’lık kısmın ise sadece yumurta ikamelerini tercih ettiği ifade edilmiş ve formülasyonların oluşturulmasında ise %75 sadece yumurta ürünleri ve %16 sadece yumurta ikamesinin endüstri tarafından tercih edildiği belirlenmiştir (American egg Board Egg Usage Study, 2017). Aynı araştırma içerisinde yumurta ve/veya ikamelerinin en çok kullanıldığı ürün kategori grubunun %59 ile unlu mamuller ve kek imalatı olduğu anlaşılmıştır. Bunun yanında yumurta ürünleri koagülasyon ve kristalizasyonun kontrolü açısından tercih edilirken yumurta ikameleri köpük oluşturma (havalandır) ve kristalizasyonun kontolü amacıyla tercih edilmektedir. Çalışmada tekstür-yapı açısından kullanım oranının yumurta ürünleri ve ikameleri açısından karşılaştırıldığında birbirine yakın olduğu gözlemlenmiştir. 2017 yılında ise kuş gribi vakasının etkisini azaltması ve yumurta fiyatlarının düşmesi ile yumurta ürünleri tüketimi endüstrisi kullanıcılarının %38’nde artarken %54’ünde değişmemiş ve %7 ise piyasadaki yumurta arzının azalması ve allerjen olması nedeniyle düşmüş olduğu raporda bildirilmiştir. Yumurta ikamesinde ise gıda endüstrisi kullanıcılarının %39’u gıda güvenliği ve allerjen riski içermemesi nedeniyle yumurta ikamesi kullanımını arttırırken %36’sında değişiklik olmamış ve %15’i ise tüketicilerin ürün ambalajında yumurta ürünü kullanıldığına dair beyanı ile ilgili talebi nedeniyle yumurta kullanımına geçiş yapmıştır. Buna göre raporda yumurta fiyatları ve özellikle piyasada yumurta arzının durumu yumurta ikamesine olan ilgiyi arttırabildiğini ortaya koymuştur.

Amerika Birleşik Devletleri’nde 2014-2015 yılları arasında yoğun şekilde görülen ve günümüzde devam eden kuş gribi salgınlarında toplam 42,1 milyon tavuk ve 7,5 milyon hindi itlaf edilerek salgının önüne geçilmeye çalışılmıştır. Bu süreçte birçok Amerikalı gıda üreticisi yumurta tedarik edememiş, yumurta ikamesi kullanımına yönelmiş ve yumurtadaki risk nedeniyle yumurta ikamesi ile oluşturdukları ürün reçetelerini muhafaza ederek kullanımına devam etmektedirler. Benzer durum ülkemizde 2005 yılında yaşanan kuş gribi salgınında da yaşanmıştı.

Günümüzde yumurta ikamesi olabilen birçok gıda bileşeni kullanılmaktadır, bunar arasında nohut unu/ konserve nohut suyu (Ali et al., 2018; Aslan and Ertaş, 2020; Mustafa et al., 2018; Raikos et al., 2019), Chia tohumu/jeli (Salvia hispanica L.)(Borneo et al., 2010; Gallo et al., 2018), peyniraltı suyu tozu (Arunepanlop et al., 1996), mercimek proteini (Jarpa-Parra et al., 2017), bakla proteini (Arozarena et al., 2014), soya sütü/unu (Rahmati and Mazaheri Tehrani, 2015), polisakkaritler ve süt (Lin et al., 2017; Mahdi et al., 2015; Shamooshaki et al., 2015), guar gam, peynir altı suyu tozu, nişasta, ksantan gam (Axner and Lagerson, 2016; Kohrs et al., 2010) bulunmaktadır.

SONUÇ

Dünyada yumurta ikame maddesi olarak birçok ürün bulunmaktadır. Yumurtanın yerine ikame olarak kullanılabilen birçok gıda bileşeni bilinmektedir. Ancak yumurtanın kendine has olarak oluşturduğu bağlama, köpük oluşturma veya lezzet gibi fonksiyonel özelliklerin tamamını sağlayan bir ikame bulunmamaktadır. Genellikle geliştirilen yumurta alternatifi ürünlerin bir veya iki işlevselliğe sahip iken yumurtanın sağlamış olduğu çoklu tekno-fonksiyonel karakterizasyonları karşılamamaktadır.

Makalenin Hazırlanmasında Yararlanılan Kaynaklar:

Ali, R., Saeed, S.M.G., Ali, S.A., Sayed, S.A., Ahmed, R., Mobin, L., (2018). Effect of black gram flour as egg replacer on microstructure of biscuit dough and its impact on edible qualities. Journal of Food Measurement and Characterization 12(3), 1641-1647.
Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., Sousa, I., (2014). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology 213(4-5), 312-316.
Arunepanlop, B., Morr, C.V., Karleskind, D., Laye, I., (1996). Partial Replacement of Egg White Proteins with Whey Proteins in Angel Food Cakes. Journal of Food Science 61(5), 1085-1093.
Aslan, M., Ertaş, N., (2020). Possibility of using ‘chickpea aquafaba’ as egg replacer in traditional cake formulation. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 24(1), 1-8.
Axner, E., Lagerson, E., (2016). Cryopreservation of Dog Semen in a Tris Extender with 1% or 2% Soya Bean Lecithin as a Replacement of Egg Yolk. Reprod Domest Anim 51(2), 262-268.
Borneo, R., Aguirre, A., Leon, A.E., (2010). Chia (Salvia hispanica L) gel can be used as egg or oil replacer in cake formulations. J Am Diet Assoc 110(6), 946-949.
Gallo, L.R.d.R., Assunção Botelho, R.B., Ginani, V.C., de Lacerda de Oliveira, L., Riquette, R.F.R., Leandro, E.d.S., (2018). Chia (Salvia hispanica L.) Gel as Egg Replacer in Chocolate Cakes: Applicability and Microbial and Sensory Qualities After Storage. Journal of Culinary Science & Technology 18(1), 29-39.
Jarpa-Parra, M., Wong, L., Wismer, W., Temelli, F., Han, J., Huang, W., Eckhart, E., Tian, Z., Shi, K., Sun, T., Chen, L., (2017). Quality characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as egg/milk replacer. International Journal of Food Science & Technology 52(7), 1604-1613.
Kohrs, D., Herald, T.J., Aramouni, F.M., Abughoush, M., (2010). Evaluation of egg replacers in a yellow cake system. Emir. J. Food Agric 22(5), 340-352.
Lin, M., Tay, S.H., Yang, H., Yang, B., Li, H., (2017). Replacement of eggs with soybean protein isolates and polysaccharides to prepare yellow cakes suitable for vegetarians. Food Chemistry 229, 663-673.
Mahdi, G.S., Alireza, S.M., Mohammas, G., Yaya, M., Aman, M.Z., (2015). Effect of milk and Xanthan as egg replacement on the chemical and microbial safety properties
of Mayonnaise. Scholarly Journal of Agricultural Science 5(8), 256-261.
Mustafa, R., He, Y., Shim, Y.Y., Reaney, M.J.T., (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal of Food Science & Technology.
Rahmati, N.F., Mazaheri Tehrani, M., (2015). Replacement of Egg in Cake: Effect of Soy Milk on Quality and Sensory Characteristics. Journal of Food Processing and Preservation 39(6), 574-582.
Raikos, V., Hayes, H., Ni, H., (2019). Aquafaba from commercially canned chickpeas as potential egg replacer for the development of vegan mayonnaise: recipe optimisation and storage stability. International Journal of Food Science & Technology.
Shamooshaki, M.G., Mahounak, A.S., Ghorbani, M., Maghsouldloo, Y., Ziaeifar, A.M., (2015). Effect of Milk and Xanthan as Egg Replacement on the Physical Properties of Mayonnaise. International Letters of Natural Sciences 49, 24-34.
Yazici, G.N., Ozer, M.S., (2021). A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science & Technology 111, 346-359.
Yüceer, M., (2019). Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları Sidas Medya Ltd.Şti.