Özet: Kabuklu tavuk yumurtası; hızla bozulabilen bir gıda olup beslenme açısından önemli bir temel üründür. Ekonomik değerinin yanı sıra yumurta, insanın ihtiyacı için gerekli olan tüm besin öğelerini yapısında bulunduran ve düşük maliyetiyle insanlar için mükemmel bir besindir Yumurta ürünlerinin üretim sürecinde fonksiyonel kalitenin muhafazası açısından proseste yapılan optimizasyonlar ile bazı önlemler alınabilmekte, ancak fonksiyonel özelliklerin arttırılması amacıyla uygulanabilecek geleneksel bir yöntem bulunmamakta sadece bu konuda alternatif gıda işleme teknolojileri kullanılarak fonksiyonel iyileşme sağlanabilmektedir.
Geleneksel yöntemle üretilen ürünlere göre besin değerini ve fonksiyonel özelliklerini daha iyi koruyan ve minimum işlenmiş, katma değeri yüksek, alternatif gıda işleme teknolojileri ile sıvı yumurta üretimine yönelik prosesler bu çalışma kapsamında ele alınacaktır. Ülkemiz kabuklu yumurta ihracatında dünyada Hollanda’dan sonra 3.sırada olup, katma değeri yüksek ürün (işlenmiş) ihracatı arttırılmalıdır. Gelişmiş ülkelerde üretilen yumurtanın ortalama %30-40’ının işlenerek değerlendirildiği göz önüne alındığında ülkemizde yaklaşık %7 olan işlenme oranının oldukça düşük olduğu ve bunun nedenleri arasında yumurta ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin ısıl işlem nedeniyle azalması sonucu sanayide kabuklu yumurta ile ikamesinin sağlanamaması yer almaktadır. Yumurta ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinde gerçekleştirilecek bir iyileştirme yanında yumurta ürünlerinden elde edilen ürünlerde kalitenin arttırılması ülkemiz ekonomisine olumlu katkı sağlayacaktır.
Temelde yumurtaya değer katmak zor değildir. Aslında tek gereken ise bir zihniyet değişikliği ve çiftlikten fabrikaya geçme isteğidir.
Anahtar kelimeler: yumurta, pastörize sıvı yumurta, yeni teknikler, fonksiyonel özellik.
Modern paketleme merkezlerindeki teknolojik gelişmeler, kabuklu yumurtaların kalitesini en üst seviyeye taşımıştır. Bu, elektronik tarayıcılar ve yeni algılama teknolojileri ile gerçekleştirilebilmiştir. Bu kalite iyileştirmesinin bir başka ekonomik sonucu da artık tüm yumurta üretim ve paketleme süreçlerinin en iyi maliyet kontrolü, verimlilik ve performansın olduğu son teknoloji seviyelere getirilmesi ile sağlanabilmiştir. Böyle mükemmel bir durumda, düşük kaliteli yumurta üretiminin maliyeti karlılık açısından daha çok sorgulanırken, çiftlikte iyileştirme çalışmaları için zorlayıcı bir durum halini almıştır. Kabuk mukavemeti açısından pazar/market için uygun olmayan ve satılmayan yumurtalardan elde edilen geliri en üst düzeye çıkarmak için en iyi çözüm, bunları pastörize sıvı yumurta gibi katma değerli ürünlere dönüştürmektir [1].
Gıda imalathanelerinin yasal açıdan gıda güvenliği riski nedeniyle pastörize sıvı yumurta kullanmak zorunda olduğu ülkelerde, ürün girdileri için tedarik edebildikleri tek ürün işlenmiş yumurta ve ürünleridir. Ancak pastörizasyonun yasal olarak zorunlu olmadığı ülkelerde bile, kullanıma hazır işlenmiş ve paketlenmiş sıvı yumurta imalatçılara büyük avantajlar sağlamaktadır. İşlenmiş sıvı yumurta, kabuklu yumurtaları el ile kırmak için gereken işçiliği azalttığı ve kabuklarda herhangi bir çevre sorununa yol açmadığı için kullanımı daha pratiktir. En önemlisi, Salmonella içermemesi ve diğer patojen bakterilerin de inaktive edilmiş olması olup, gıda güvenliği açısından risk taşımaması olarak ifade edilebilir. Pastörize yumurta birçok endüstriyel işletme tarafından tercih edilen bir yumurta çeşididir. Gıda imalathanelerinin işlenmiş yumurta ürünlerini tercih etmelerinin temel gerekçeleri arasında; Pastörize sıvı yumurtanın lezzet ve besin değeri olarak kabuklu yumurtaya benzer olması, kullanım kolaylığı sağlaması, yumurta kabuğundan bulaşabilecek Salmonella, Bacillus ve Escherichia gibi patojen bakterilere karşı koruma sağlaması, kabuklu yumurtalarda kırılma veya çatlama nedeniyle israf durumunun olmaması, yumurtanın tümünü yerine uygulama durumuna göre sarısı veya beyazının (ak) kullanılabilmesine imkan sağlayan ürün olması, kabuklu yumurta boyutuna göre değişen ölçekler ürün reçetesinde değişimlere yol açabilmekte ancak pastörize sıvı yumurtada aynı tarifle ilerlemek bu açıdan çok daha kolaydır. Ayrıca kabuklu yumurtalara göre daha uzun raf ömrüne sahip olan pastörize sıvı yumurta ürünleri uzun süre (30-45 gün) kullanım avantajı sağlar. Pastörizasyon işleminin yumurta fonksiyonel kalitesi üzerindeki istenmeyen etkisi nedeniyle günümüzde yenilikçi gıda işleme tekniklerine olan ilgi artmıştır [2].
Türkiye; yumurta üretimi konusunda önemli üretici ülkeler arasında sayılmasına rağmen, işlenen ürün ve katma değere sahip ürün portföyü ve işlenmiş yumurta ürünleri ihracatı konusunda henüz yeterli düzeyde bulunmamaktadır. Sıvı yumurtanın, kabuklu yumurta kadar fonksiyonel özelliklere sahip olmaması, işleme sürecinde kalite kayıplarının olması, nihai ürün açısından ciddi ekonomik kayıplar meydana getirmektedir. Yenilikçi yöntemlerinin likit yumurtaya uygulanması ile pastörizasyona alternatif yeni teknikleri kullanılması gerekmektedir.
Katma değerli ürünler arasında sıvı çırpılmış yumurta karışımları, omlet karışımları ve gözleme karışımları bulunmaktadır. Bu kapsamda tüketime hazır yumurta ürünleri arasında katı pişmiş yumurta, doğranmış yumurta, çırpılmış yumurta ve omlet bu tür ürünlere örnek olarak verilebilir. Günümüzde kabuklu yumurtaların duyusal özelliklerini minimum düzeyde etkileyen bir pastörize işlemi ticari olarak kullanılmaktadır.
Yumurta kalitesinin iyileştirilmesi ve katma değerinin arttırılması için üstün kalite özelliklerinin ve fonksiyonel değerinin arttırılması sağlayacak yeni metot ve uygulamalara ihtiyaç vardır. Bu amaçla günümüzde sıvı yumurta ürünlerinde alternatif gıda işleme teknolojilerinden olan UV, atımlı ışık, atımlı elektrik alanı, ozonlama, ultrases, yüksek hidrostatik basınç gibi yenilikçi işleme yöntemleri üzerinde çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Bu kapsamda yumurtada geleneksel işleme yöntemi olan pastörizasyonun ısısal olmayan gıda işleme teknolojilerinin kullanımıyla sıvı yumurtanın fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve kalitesinin karakterizasyonu gerçekleştirilebilmektedir [3-8].
Yumurta ve yumurta ürünleri; beslenme ve gıda ürünlerinin imalatı açısından önemli bir endüstriyel ara girdi ürün olup, yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Ancak ısıl uygulamaların duyusal kaliteyi olumsuz etkilemesi, fonksiyonel ve besin değerini de düşürmesi nedeniyle, bu yönteme alternatif olabilecek metotların geliştirilmesi, birlikte uygulanması ve bunların optimizasyonu konusundaki çalışmalar son yıllarda önem kazanmıştır. Ayrıca tüketiciler ve gıda imalatçıları yumurta gibi önemli fonksiyonel girdilerde daha taze ve az işlenmiş olmasını böylelikle fonksiyonel özelliklerinde en az kaybın olduğu ürünü talep etmektedir.
Kaynaklar:
- Yüceer, M., R. Temizkan, and C. Caner, Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda, 2012. 10(4): p. 70-76.
- Yuceer, M. and C. Caner, Potential Application of Novel Processing Techniques in Egg Processing, in 7th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods. 2014: Istanbul.
- Yüceer, M., Yumurtanın Aktif Ambalajlama ve Yeni Muhafaza Yöntemleri ile Raf Ömrünün Arttırılması, in Gıda Mühendisliği Bölümü. 2013, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi: Çanakkale.
- Yüceer, M. and C. Caner, The impact of coatings and novel processing techniques on the functionality of table eggs during extended storage period at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 2021. 45(3): p. e15261.
- Yüceer, M., Sıvı Yumurtada Ultrases Tekniği Kullanımının Ürünün Bazı Fiziksel ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerindeki Etkisi. Gıda, 2018. 43(6): p. 1019-1029.
- Yüceer, M., Sıvı Yumurta Sarısının Ultrases Tekniğiyle İşlenmesi ile Yapısal Özelliklerinin Karakterizasyonu ve Reolojik Davranışının Belirlenmesi. Akademik Gıda, 2020(18(4)): p. 402-410.
- Yüceer, M. and C. Caner, The effects of ozone, ultrasound and coating with shellac and lysozyme–chitosan on fresh egg during storage at ambient temperature – part 1: interior quality changes. International Journal of Food Science & Technology, 2020. 55(1): p. 259-266.
- Yüceer, M. and C. Caner, Ozon Uygulamasının Taze Yumurtanın Mikrobiyel Kalitesi Üzerine Depolama Süresince Etkisinin Belirlenmesi (Effetcs of Ozone Treatment on Microbial Quality of Fresh Eggs During Storage). Gıda / The Journal of Food, 2016. 41(1): p. 15-22.
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER
ORCID ID: 0000-0001-6709-1347
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü, Terzioğlu Kampüsü, Çanakkale
e-posta: myuceer@comu.edu.tr
Yumurta ve Türevlerinin Bazı Katma Değerli Uygulamaları
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER*
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü, Terzioğlu Kampüsü, Çanakkale
e-posta: myuceer@comu.edu.tr
Günümüzde insanların, sağlığın korunmasına ve yaşlanma sürecinin yavaşlatılmasına yönelik artan tüketici ilgisini gözlemlemektedir, bu nedenle, insanların gıdaların hastalıkların önlenmesindeki rolü ve buna bağlı olarak “doğal” ürünlerle kendi kendine ilaç alma eğilimi hakkında farkındalığı giderek artmaktadır [1, 2].
Yumurta, günlük hayatımızda her yerde bulunan besleyici bir gıdadır, geleneksel olarak gıda ve kozmetik endüstrilerinde bir gıda matrisi olarak kullanılmaktadır. Yumurta akı veya albümin, bir yumurtanın sarısını çevreleyen ve embriyoyu koruyan amniyotik sıvı bir sıvıdır. Yumurta, gelişmekte olan embriyo için tüm proteinleri, lipidleri, vitaminleri, mineralleri ve büyüme faktörlerini sağlamanın yanı sıra bakteri ve viral enfeksiyona karşı savunma faktörlerini sağlayan önemli bir besin kaynağı olarak uzun zamandır kabul edilmektedir. Antibakteriyel ve antiviral aktivite, immünomodülatör aktivite ve anti-kanser aktivitesi dahil olmak üzere yumurta bileşenleri ile yumurta ve yumurta bileşenlerinin insan sağlığı ve hastalık önleme ve tedavisindeki önemini gösteren çok sayıda biyolojik aktivite artık ilişkilendirilmiştir. Bu yazıda sunulan bilgiler, tıbbi, nutrasötik ve gıda takviye uygulamaları için biyolojik olarak aktif yumurta bileşenlerinin önemli potansiyelini göstermeyi amaç edinmiştir. Yumurta akı sadece lezzetli bir vejetaryen yemek olmakla kalmaz, aynı zamanda yüksek protein içeriği nedeniyle potansiyel biyomedikal uygulamalara da imkan sağlamaktadır [3, 4]. Yüksek besin değeri yanında yumurta kaliteli proteinlerin doğal kaynağı olarak ortaya çıkmıştır. Bu açıdan yumurtanın bazı önemli özellikleri pratikliği, ucuzluğu ve yüksek besleyiciliğidir. Ayrıca, yumurta akı, ovomusin lifleri içeren küresel proteinlerin bir çözeltisinden oluşan karmaşık bir protein sistemi olup, yüzey yükünü değiştirmek için parçacıkların yüzeyini değiştirmek için de kullanılmaktadır. Çekirdek özelliklerdeki (yani nem içeriği, gözeneklilik, yüzey pürüzlülüğü) ve hamur viskozitesindeki değişiklikler, kızartmadan önce ürüne yapışan hamur miktarını etkilemekte ve bu da kabuk özellikleri üzerinde belirgin bir etkiye sahip olacaktır [5].
Protein bazlı kompozitler, birçok özelliklliğe sahip çok çeşitli biyomateryallere üretilebildikleri için her zaman arzu edilen biyomalzemeler olmuşturmaktadır. Doğada en çok tercih edilen gıdalardan biri olan yumurta akı, doğası gereği biyolojik olarak uyumlu, insan vücudunda biyolojik olarak parçalanabilir ve doğada bol miktarda kaynağa sahiptir ve düşük maliyetlidir [6]. Yumurta akının çok iyi olan yapışma gücü, su altı yapışmasını sürdürme, düşük maliyetli ve doğal bir kaynak olması, iyi biyo-uyumluluk (önemli bir inflamatuar olup, biyolojik olarak emilebilir özelliği bulunuyor) ve kolay işlenebilirlik gibi kritik özelliklere sahipolduğu bilinmektedir [6]. Bu. Açıdan medikal alanda da kullanımı yaygınlaşmaktadır. Ayrıca paketleme malzemeleri, emülgatör ve koyulaştırıcı imalatında da yararlanıldığı bilinmektedir [7-9]. Yumurta sarısının granüllere ve plazma fraksiyonlarına kolayca ayrılabilir, ancak bunların yeni gıda bileşenleri veya daha ileri fraksiyonlama için başlangıç materyalleri olarak uygulamaları için daha fazla araştırmaya ihtiyaç söz konusudur. IgY, phosvitin, fosfolipidler ve lipidler için ayırma yöntemleri son yıllarda çalışılmakta olup birkaç pilot ölçekl ünite bulunmaktadır. IgY ve phosvitinin yumurta sarısının katma değerli bileşenleri olarak kullanılma potansiyeli çok yüksektir [9].
Günümüzde tarımsal atık yönetimi, gıda işletmecilerinin en sık karşılaştıkları sorunlarından biridir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization, FAO)’e göre üretilen/meydana çıkan atık miktarı ve atık bertaraf maliyeti ülkemizde ve dünya genelinde her geçen gün artmaktadır. Yumurta işleme pazarının 2020 yılına kadar 29,20 Milyar ABD Dolarına ulaştığı tahmin edilmektedir. Markets & Markets öngörülerine göre Pazar büyüklüğü 2020’de 105 M dolar iken 2025’te 169 milyon Dolar’a ulaşması planlanmaktadır. Ülkemizde ise; yumurta sektörü son yıllarda göstermiş olduğu ilerleme ile Dünyanın dikkatini çekmekte ve dünya yumurta üretimi içerisinde konumunu korumaktadır. Yumurta sektörü 2013 Yılı itibariyle 994 adet işletme sayısı, 3.103 adet kümes sayısı, 16.707 milyar adet üretim ve 282.581,34 kg’a ulaşan ihracat rakamıyla (yaklaşık 351 milyon Dolar değerinde 4 milyar adet yumurta) sürekli gelişme ve büyüme yolundadır. Yumurta sektörü yaklaşık olarak 4 milyar TL ciro ve 100.000 kişiye doğrudan ve dolaylı istihdam sağlayarak Ülke ekonomisine önemli katkı sağlamaktadır. Yumurta işleme pazarı, gıda endüstrisinden yumurta ürünlerine olan talebin artmasıyla büyümektedir. Dünya genelinde 1.000’den fazla yumurta işleme tesisi olduğu tahmin edilmektedir. Kuzey Amerika, en fazla yumurta işleme tesisi sayısını oluşturmaktadır. Avrupa, en fazla İtalya’da olmak üzere 350’den fazla yumurta işleme fabrikası bulunmaktadır. Türkiye Dünya tavuk yumurtası üretiminde 10. sırada yer almaktadır. Avrupa’da ise 3. sırada yer almaktadır. Yumurta üreticileri için, yumurta kabuğu atıklarının bertaraf edilmesi sorunuyla yüzleşmek bir zorluk olarak güncelliğini korumaktadır. Bazı yumurta işleyicileri, çöp sahalarındaki atıklarından kurtulmak için ciddi bir meblağ öderken, diğerleri yumurta kabuğu atıklarını öğütüp yakarak hayvan yemine ve düşük katma değerli ürünlere dönüştürmek için işlemektedir. Yumurta kabuğu atık olarak çevresel problemler oluşturmakta ve bunun geri dönüşümünün kolay olmadığı ve birçok karmaşık yöntem gerektirdiği bilinmektedir. Bu nedenle kabuk atıklarındaki zarın etkin ayrımı konusundaki çalışmalar ve çözüm pratikleri sınırlı kalmıştır. Bununla birlikte, yumurta kabuğu, mineral kabuk ve iç zar ayrılabildiğinde diğer materyallerin değerli bir kaynağıdır. Kabuğun kendisinden elde edilen kalsiyum karbonat, kâğıt üretiminde, gübre veya boyamada kullanılabilmektedir. Yumurta kabuğu, tıbbi kalsiyum tonik ve kalsiyum laktat, kalsiyum propiyonat, kalsiyum glukonat, kalsiyum sitrat ve kalsiyum asetat gibi gıda katkı maddeleri kaynağı olarak değerlendirilebilmektedir. Ayrıca Toz haline getirilmiş yumurta kabuğu, kemik yoğunluğunu artırmak ve yaşa bağlı kemik kaybını tedavi etmek için önerilen oral diyet takviyeleri için zengin bir “biyolojik” kalsiyum kaynağıdır. Bir uygulamada, tat ve kokuyu iyileştirmek ve kalsiyum takviyesinin nihai besin değerini zenginleştirmek için yumurta kabuğu tozu eklenmektedir. Yumurta kabuğundan elde edilen cilt ürünleri beyazlatma, peeling ve nemlendirme uygulamalarına sahiptir. Cilt temizleme ürünleriyle ilgili olarak, polipropilen ve polietilenden yapılan yumuşak boncuklar, çevre ve cilt güvenliği endişelerini artırmıştır; bu nedenle, yumurta kabuğu tozu, yüz temizleyici olarak yumuşak boncukların yerine kullanılabilmektedir [10]. Ancak en değerli kısım ise iç zar/membrandır (yumurta kabuğu zarı), çünkü ilaç, kozmetik, tıp için, özellikle kolajen ve hyaluronik asit içeriği nedeniyle önemli bir ürün kaynağı olabilmektedir. Yumurta kabuğu membranı sensör üretimi için de uygundur. Birçok araştırmacı, sensörlerin algılama oranlarını artırmak için bu malzemeyi kullanmaya çalışmıştır. Yumurta kabuğu zarı tabanlı sensörler, iyi sonuçlar ve verimlilik sunan çeşitli bileşenlerle üretilmiştir. Yukarıda bahsedildiği gibi, çeşitli malzemelerin yüzeyine immobilizasyonu ile hazırlanmıştır. Yumurta kabuğu zarı, güneş pillerinin üretimi için de uygundur. Araştırmalar, yumurta kabuğu zarından (özellikle doğal ve bol karşı elektrot) yapılan güneş pillerinin ucuz olduğunu ve toksik olmadığını ve ışık-etoelektrik dönüşümünde kristal ve I-/I3- redoks oluşumunu etkin bir şekilde kolaylaştırabileceğini göstermiştir. Yumurta kabuğu zarı, son zamanlarda elektrikli cihazlarda kullanımıyla ön plana çıktmıştır. Yumurta kabuğu zarı, gözenekli yapıları, yüksek ayrışma sıcaklığı (>200 C), düşük şişme derecesi ve iyi mekanik mukavemeti nedeniyle bu alanda olumlu olarak görülmektedir. Yumurta kabuğu zarı ile yapılan elektrikli cihazlar, düşük direnç, hızlı şarj olma özelliği ve olağanüstü döngüsel stabilite özelliklerine sahiptir [11]. Ayrıca yumurta kabuğu zarı biyobozunur ve yenilenebilir malzeme olarak sürdürülebilir ambalajlamada da kullanımı yanında kişisel bakım ürünleri olan yüz maskesi, yüz yıkama jeli, yüz kremi, diş macunu ve diş parlatıcısında değerlendirilmektedir.
Kaynaklar:
- Eggs as a Very Promising Source of Biomedical and Nutraceutical Preparations: A Review.
- Yüceer, M., Temizkan, R., Caner, C., (2012). Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda, 10(4), 70-76.
- Lim, L., Mine, Y., Britt, I.J., Tung, M.A., (2002). Formation and Properties of Egg White Films and Coatings, in Protein-Based Films and Coatings, Gennadios, A., Editor. 2002, CRC Press: USA.
- Zhang, J., Huang, J., Huang, K., Zhang, J., Li, Z., Zhao, T., Wu, J., (2019). Egg white coated alginate nanoparticles with electron sprayer for potential anticancer application. Int J Pharm, 564188-196.
- Ansarifar, E., (2012). Studying Some Physicochemical Characteristics of Crust Coated with White Egg and Chitosan Using a Deep-Fried Model System. Food and Nutrition Sciences, 03(05), 685-692.
- Xu, K., Liu, Y., Bu, S., Wu, T., Chang, Q., Singh, G., Cao, X., Deng, C., Li, B., Luo, G., Xing, M., (2017). Egg Albumen as a Fast and Strong Medical Adhesive Glue. Adv Healthc Mater.
- Yüceer, M., (2019). Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.Şti.
- You, R., Zhang, J., Gu, S., Zhou, Y., Li, X., Ye, D., Xu, W., (2017). Regenerated egg white/silk fibroin composite films for biomedical applications. Mater Sci Eng C Mater Biol Appl, 79430-435.
- Huang, X., Ahn, D.U., (2019). How Can the Value and Use of Egg Yolk Be Increased? J Food Sci, 84(2), 205-212.
- Ahmed, T.A.E., Wu, L., Younes, M., Hincke, M., (2021). Biotechnological Applications of Eggshell: Recent Advances. Front Bioeng Biotechnol, 9675364.
- Park, S., Choi, K.S., Lee, D., Kim, D., Lim, K.T., Lee, K.-H., Seonwoo, H., Kim, J., (2016). Eggshell membrane: Review and impact on engineering. Biosystems Engineering, 151446-463.
*Not: Bu makale aşağıdaki dergide basılmıştır. Atıf için lütfen aşağıdaki bilgileri kullanınız;
Yüceer M., “Yumurtaya Değer Katmak”, Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dergisi, sa.55, ss.8-10, 2021
