Yumurta benzersiz fonksiyonel özelliklere sahip birçok biyoaktif proteinden oluşmaktadır. Ancak yumurta proteininin endüstride kullanımı oldukça sınırlıdır. Ovomucoid yumurta beyazında bulunan önemli bir protein olup, yumurta akında yer alan proteinlerin %10’nu oluşturmaktadır. Yumurta alerjisinin en yaygın nedenlerinden biri ovomukoid alerjenine karşı oluşan IgE antikorlarıdır. Derleme çalışması ile ovomukoid adlı proteinin önemi, […]
biyoaktif bileşen
5 posts
Gıda ve ilaç sanayisinde fonksiyonel gıda potansiyeli olan bir bileşen olarak antiviral, antitümör ve hipokolesterolemik özelliklere sahip olan ovomusin yumurta akında bulunan bir proteindir. Ovomucin, kalın yumurta beyazının jel yapısından sorumlu olan viskoz bir glikoproteindir. Mükemmel köpürme ve emülsiyonlaştırma özelliklerine ek olarak, ovomusinin, yumurta beyazının influenza virüsleri tarafından hemaglütinasyona karşı […]
Gıda sanayisinde özellikle doğal kaynaklı antimikrobiyal komponentlerin kullanıldığı biyo-koruma metotlarına olan ilginin gün geçtikçe artmasıyla birlikte, doğal enzimlerin (lizozim) gıdalarda kullanım potansiyeli de artış göstermiştir. Lizozim ticari olarak değerli bir enzim olup, günümüzde çeşitli gıdalarda doğal bir antimikrobiyal ajan olarak, peynir, bira ve şarap üretiminde koruyucu ya da mikrobiyal prosesleri […]
Hayvansal kaynaklı besinler içerisinde en yüksek protein kalitesine sahip olan yumurtanın besleyicilik değeri son derece yüksek olup, geçmişten günümüze kadar insanlığın beslenmesinde önemli ve temel bir hayvansal protein kaynağı olarak yerini almıştır. Yumurta, beyazındaki ovalbumin, ovotransferrin ve lizozim proteinlerinin yanı sıra yumurta sarısındaki fosvitin, karotenoidler ve serbest aromatik amino asitler […]