Yumurta, kek, poğaça, kurabiye, beze ve pasta kremasına kadar her pastacılık ve fırıncılık ürününde önemli bir rol oynamaktadır. Yumurta ürünlerinin köpük oluşturma, bağlayıcı özelliği, emülsifikasyon, pıhtılaşma ve yapışma gibi özellikleri, fırıncılık sektöründe çok sayıda gıda ürününün üretiminin bir parçasıdır. Fırınlama veya pişirme, her malzemenin, yumurta da dahil olmak üzere bir amacı vardır. Bu maddelerin yağları, proteinleri ve diğer bileşenlerinin diğer elementlerle nasıl reaksiyona gireceği, ürün reçetesine ve uygulanan prosesin (ısıl işlem, çırpma vd.) sonucu belirlenecektir. Pişirme işleminde arzu edilen yapının oluşturulması için fonksiyonel malzemelere ihtiyaç duyulmaktadır. Un, şeker, yağ ve yumurta birçok unlu mamulün için ortak girdileridir. Bunların arasında yumurta muadili olmayan çok fazla işlevi bulunan multi-fonksiyonel bir gıda maddesidir.
Yumurta sarısı ve beyazların eşsiz yapıları ile pişirme için mükemmel bir bileşen yapar. Yumurta beyazları, köpüklenme özelliklerinden dolayı yaygın olarak bir havalandırıcı-kabartıcı-hacim verici madde olarak kullanılır.
Köpük oluşumunda havanın pişmiş ürünlere dahil edilmesini sağlanmakta ve burada amaç, daha yüksek hacimli, hafif ve kendine özgü dokuda bir son ürün elde etmek için çırpma sürecinde içerisindeki kadar havayı yakalamak ve tutmaktır. Çırpanın mekanik hareketi, hava kabarcıklarını oluşturucu köpüğün sürekli fazına doğru iterken, yumurtanın proteini, içeriye itilen havanın yüzeyinde bir tek tabakalı film oluşturmak üzere açılır. Köpük oluşumunun bu aşamasına emme denir. Yumurta akı proteinlerinin hidrofilik kısmı suya ve çözeltide bulunan herhangi bir hidrofilik bileşen ile çekilmekte ve bağlanmaktadır. Hidrofobik uç ise gaz fazını çevreleyen ve kabarcığı stabilize ederek içeriye yönlendirmektedir.
Gıda ürünlerindeki köpüklerden söz ederken, köpüğün stabilitesini ve hacmini bilmek önemlidir. Köpüğün sürekli fazında bulunan şeker gibi herhangi bir katı, sıvı bazına viskozite kazandırır. Farklı viskozite seviyeleri veya bir sıvının kesme kuvvetlerine maruz kaldığı direnç, ürünün ağız hissini ve köpüğün süresini değiştirmektedir. Genel olarak, bir sıvı ne kadar viskoz ise, kabarcığı yani hacmi de o kadar uzun süre stabil kalabilmektedir.
*Not: Bu makale aşağıdaki dergide basılmıştır. Atıf için lütfen aşağıdaki bilgileri kullanınız;
Yüceer M., “Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Pastacılık ve Fırıncılık Sektöründeki Fonksiyonel İşlevleri”, Catering Guide Dergisi, cilt.15, sa.85, ss.32, 2019
