Yumurtanın yapısı ve özellikleri: Fonksiyonel gıdalar, bilinen besleyici etkilerinin yanı sıra insan sağlığının iyileştirmede ve/veya hastalıkların engellenmesi üzerinde olumlu etkiler sağlayabilen ürünlerdir. Yapılarında bulundurdukları üstün biyolojik protein, vitamin ve mineraller, doğal aktif bileşenleriyle yumurta ‘doğal fonksiyonel gıda’ olarak tanımlanmaktadır.
Yumurta sarısı ve beyazında bulundurduğu, yağ ve yağ asitleri, proteinler ve pigmentler gibi biyoaktif bileşenler sayesinde fonksiyonel özelliğe sahip hayvansal bir gıdadır. Yumurta beyaz ve sarısındaki işlevsel bileşenleri sayesinde, insan vücut fonksiyonlarını ve sağlığını korumada etkin olduğu gözlenmiştir. fizyolojik Fonksiyonları dikkate alındığında, günlük diyet içinde bir yumurta dahi oldukça uzun ömür ve sağlıklı bir yaşam için tüketimi teşvik edilmelidir.
Kaynak: Doç. Dr. Muhammed Yüceer
Akademik Gıda Dergisi 10(4) (2012) 70-76 ve Yumurta Sunum konferansından
Yumurta bilimi ve teknolojisi, gıda sektöründe önemli bir alanı temsil eder ve yumurtanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini, ayrıca bu özelliklerin işlenmesi, depolanması ve tüketiciye sunulması sırasında nasıl korunacağını ve optimize edileceğini inceler. Bu disiplin, gıda güvenliği, besin değeri ve sürdürülebilirlik açısından kritik öneme sahiptir.
1. Yumurta Yapısı ve Kompozisyonu: Yumurtanın ana bölümleri kabuk, kabuk zarı, albümin (beyaz) ve sarı olarak ayrılır. Her biri benzersiz fonksiyonlara ve özelliklere sahiptir. Kabuk, kalsiyum karbonatın sert bir formudur ve yumurtayı mikrobiyal invazyondan korurken, kabuk altındaki zarlar, içeriğin fiziksel destek ve ek koruma sağlar. Albümin, esas olarak su ve proteinlerden oluşur, besin sağlar ve sarıyı korur. Sarı, besleyici lipitler, vitaminler ve mineraller açısından zengindir.
2. Kalite Kontrolü ve Güvenliği: Yumurta kalitesi, dış görünüş, iç kalite ve mikrobiyolojik yük açısından değerlendirilir. Kabuk kalitesi, renk, temizlik, bütünlük ve kalınlık bakımından incelenirken, iç kalite genellikle sarının durumu ve albümenin viskozitesi üzerinden değerlendirilir. Mikrobiyolojik güvenlik, Salmonella gibi patojenlerin yokluğunu doğrulamak için kritiktir. Bu, pastörizasyon gibi çeşitli sterilizasyon teknikleriyle sağlanabilir.
3. Depolama ve Raf Ömrü: Yumurtaların raf ömrü, depolama koşullarına ve yumurtanın ilk tazeliğine bağlıdır. Optimal sıcaklık ve nem kontrolü, bayatlamayı yavaşlatır ve mikrobiyolojik aktiviteyi azaltır. Soğutma, su kaybını ve gaz değişimini minimize eder, bu da yumurtanın iç yapısının ve besin değerinin korunmasına yardımcı olur.
4. İşleme Teknolojileri: Yumurtalar, tüketim için çeşitli şekillerde işlenebilir. Bu, kabuğun soyulmasını, sıvı, dondurulmuş veya toz haline getirilmesini, ayrıca pastörize edilmesini içerebilir. Her işlem, ürünün güvenliğini, raf ömrünü ve kullanım kolaylığını artırmayı amaçlar. Örneğin, yumurta tozu, uzun süreli depolama ve nakliye için uygundur ve patojen riskini azaltır.
5. Sürdürülebilirlik ve Etik: Sürdürülebilir yumurta üretimi, çevresel etkiyi, hayvan refahını ve ekonomik verimliliği dikkate alır. Bu, atıkların azaltılması, yenilenebilir kaynakların kullanımı ve etik üretim uygulamalarının benimsenmesini içerir. Tüketicilerin artan çevre ve hayvan refahı bilinci, serbest dolaşan ve organik yumurta gibi alternatiflere olan talebi artırmaktadır.
Sonuç olarak, kabuklu yumurta bilimi ve teknolojisi, gıda güvenliğinden sürdürülebilirliğe kadar geniş bir yelpazede önemli konuları kapsar. Bu alan, sürekli araştırma ve yenilik gerektirir, çünkü küresel gıda tedarik zincirindeki değişiklikler ve tüketici beklentileri, sektörün adaptasyon ve gelişimini sürekli olarak şekillendirir.
Yumurta işleme, yumurtaları tüketim veya gıda ürünlerinde kullanıma hazırlamak için bir dizi adımdan oluşur. İşte tipik yumurta işleme adımlarına genel bir bakış aşağıda verilmiştir:
- Teslim Alınma ve Yıkanma: Yumurtalar işleme tesisine genellikle doğrudan kümes hayvanları çiftliklerinden gelir. Ardından, herhangi bir kir, dışkı veya diğer kirleticileri temizlemek için yıkanırlar. Bu adım, gıda güvenliğini sağlamak için kritik öneme sahiptir.
- Tasnif – Derecelendirme: Yıkamadan sonra, yumurtalar boyut ve kaliteye göre derecelendirilir/tasnif edilir.
- Kırma ve Ayırma: Sıvı veya toz formda kullanılacak yumurtalar için, makineler yumurtaları kırar ve gerekirse sarıları beyazlardan ayırır. Bu süreç, verimlilik ve hijyen sağlamak için yüksek derecede otomatikleştirilmiştir.
- Pastörizasyon: Sıvı yumurta ürünleri, tüketimi güvenli hale getirmek için bakterileri öldürmek amacıyla pastörize edilir. Pastörizasyon, yumurtaların belirli bir süre boyunca belirli bir sıcaklıkta ısıtılmasını içerir.
- Kurutma: Toz yumurta ürünleri için, sıvı yumurta bir sprey kurutucuda kurutulur. Bu süreç, suyun/nemin giderilmesini sağlar, böylece yumurta ürünü uzun süreler boyunca saklanabilir.
- Paketleme: Yumurtalar, son kullanım amaçlarına uygun olarak uygun şekilde paketlenir. Taze yumurtalar, perakende satış için kartonlara yerleştirilirken, sıvı veya toz yumurtalar, ilgili pazarlarına (örn., gıda hizmeti, endüstriyel kullanım, EDT) uygun kaplarda (bag in box, gable-top, paslanmaz tank) paketlenir.
- Depolama ve Dağıtım: Son olarak, işlenmiş yumurtalar kontrollü bir ortamda saklanır ve perakendecilere, gıda hizmeti sağlayıcılarına veya gıda üreticilerine dağıtılır.
Yumurtaların farklı ürünlere dönüştürülme sürecini gösteren görseller:
